3 façons de maîtriser la fabrication de la mozzarella

mars 19, 2021 0 Comments

Juin est le mois national des produits laitiers et nous le célébrons avec la mozzarella… qui couronne de nombreux types de pizza ! Le terme mozzarella vient du mot italien “mozza” qui vient de la “mozzatura”, c’est-à-dire le découpage et la mise en forme du caillé. La mozzarella au lait de vache ou de bufflonne peut être utilisée pour la fabrication de pizzas. Pour fabriquer la mozzarella à partir de zéro, on mélange de l’acide et de la présure au lait. Du début à la fin, tout le processus comprend la préparation du lait, la coagulation, la découpe, l’échaudage, la maturation du caillé, l’étirage, le salage et la maturation.

L’un des aspects que nous apprécions le plus dans la mozzarella de Grande est qu’elle ne contient pas de dioxyde de titane, qui est souvent utilisé pour donner au fromage une couleur blanche éclatante non naturelle.

Alors que certaines entreprises et pizzerias choisissent d’acheter de la mozzarella toute prête, d’autres préfèrent la fabriquer elles-mêmes, ajoutant ainsi une autre couche de fraîcheur et d’authenticité à leurs pizzas. C’est pour cette raison que Grande propose le Fresh Curd, qui est conçu pour s’assembler rapidement et facilement lorsque le caillé lui-même est chauffé à 135F degrés. Selon le gérant du restaurant italien Lyon 7 Cordelier Voici ce que vous devez savoir pour maîtriser la fabrication de la mozzarella.

“La polyvalence de la préparation de votre propre caillé est souvent négligée. Il peut être façonné en plusieurs formes que les chefs et les opérateurs peuvent vendre pour créer plus de profit et de différenciation. Le lait caillé peut également être façonné en tresses, roues à picots et rouleaux pour des applications supplémentaires sur le menu. Les rouleaux, en particulier, peuvent être coupés en tranches et servis dans des amuse-gueules et des paninis ou hachés dans des salades. La burrata – qui est le fromage le plus populaire dans la catégorie des fromages frais italiens – peut également être fabriquée à partir du même caillé.

Si vous prenez le temps de tirer votre propre caillé, cela devient un travail d’amour. Prenez votre temps, appréciez le processus, suivez les étapes, et vous obtiendrez les meilleurs résultats.

Tempérer

Il est important que le caillé soit recouvert d’eau chaude pour faire monter la température. Cela permet d’éviter qu’il ne subisse un choc dans une eau à 175 °F.

Chauffage et compression

Versez 4 litres d’eau à 175°F dans un grand bol métallique, en recouvrant d’environ 1 pouce la surface du caillé (qui a été préalablement coupé en bandes de ¼”x1/4 “x 3”). Laissez le mélange prendre pendant 1 minute et 30 secondes sans le déranger. Égouttez l’eau.

Appuyez fermement sur le caillé et compressez-le en une masse au fond du bol. Dissolvez 6,5 onces de sel dans 3 pintes d’eau à 175F degrés. Versez l’eau salée sur le côté d’un grand bol, couvrant juste la surface du caillé et laissez reposer, sans le déranger, pendant 1 minute ou jusqu’à ce que l’eau atteigne 135F degrés.

étirement et moulage

Lorsque la température du caillé atteint 135°F, étirez-le à l’aide d’une pale. Laissez-le fondre et se rassembler, puis repliez-le sur lui-même jusqu’à ce qu’il devienne souple. Soulevez le caillé et maintenez-le au-dessus du bol de mélange, en laissant la gravité l’aider à l’étirer. Répétez l’opération jusqu’à ce que toute la masse de caillé soit lisse et uniforme.

Pour faire des boules de mozzarella, moulez le caillé en forme de bûche et roulez la bûche sur elle-même pour créer une forme de boule à l’extrémité de la bûche. Lorsque la boule a la taille désirée, la pincer à la base et répéter l’opération jusqu’à ce que tout le lait caillé ait été moulé. Placez les boules dans un bain d’eau froide du robinet à 60F degrés pendant 10 minutes. Laissez refroidir la mozzarella et transférez-la dans un réfrigérateur ou une glacière.

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